Comté Extra 12 - 15 měsíců

Perfektně vyzrálé a tradiční francouzské Comté extra od předního francouzského producenta Marcel Petite, z nepasterovaného kravského mléka, chuťově silné, delikátní, lahodné, snoubící v sobě jiskrně ovocnou a zároveň příjemně pikantní a mírně kořeněnou chuť. Vynikající sýr do všech sýrových bufetů, ke gratinování brambor a nejrůznější zeleniny, jako součást francouzského fondue a nebo jen tak s kouskem sladké hrušky, oříšky, šunkou nebo skleničkou bílého vína. 


Doba zrání: 12 - 15 měsíců
Cena za 1 kg: 850 Kč

od 128 Kč
Kategorie: kravské sýry
Záruka: 90 dnů
Země původu: Francie
Typ mléka: nepasterované
Druh mléka: kravské
Bezlaktózové sýry: ne
Nízkotučné sýry: ne
Ochucené sýry: ne
150g
Vyprodáno
128 Kč
300g
Vyprodáno
255 Kč
500g
Vyprodáno
425 Kč
1000g
Vyprodáno
850 Kč

Země původu: Francie (Franche-Comté)
Hmotnost bochníku: 35 - 40 kg
Doba zrání: 4 - 36 měsíců
Typ mléka: kravské nepasterované
Tuk v sušině: 45%
Složení: nepasterované kravské mléko, sůl, srážedlo, syřidlo

 

Francouzský horský sýr, vyráběný z kravského nepasterovaného mléka monbéliard nebo simmental skotu v regionu Franche-Comté na východu Francie v oblasti pohoří Jura. Jedná se o sýr s 45% tuku v sušině a je vyráběn ve formě koláčů o hmotnosti přibližně 40 kg, které se pravidelně otáčejí a v průběhu zrání potírají speciálním roztokem bakterií tzv. morge. Chuť sýru se odvíjí od stravy dojnic, z jejichž mléka se Comté vyrábí. Jarní a letní Comté má převážně ovocnou a svěží chuť, podzimní a zimní potom spíše kořeněnou s nádechem oříšků a karamelu.

Comté je sýr, který je od roku 1958 chráněn ochrannou známkou původu AOC a Comté je tedy sýr, který se při výrobě musí držet určitých pravidel.

- k výrobě Comté se smí použít pouze mléko montbéliardského nebo simmentálského skotu
- na jednom hektaru pastvin se může pást pouze 1.3 dojnice
- mléko musí být ihned po nadojení přepraveno do sýrárny a zpracováno
- sýření mléka se musí provádět v určitou dobu po nadojení, v závislosti na skladovací teplotě
- mléko musí být nepasterováno, zahřát se smí pouze 1x za celý proces výroby a to konkrétně při sýření, teplota zahřátí nesmí překročit 40°C
- sýr musí zrát nejméně 4 měsíce
- Comté se nesmí prodávat jako strouhaný sýr

Comté je sýr, který se prodává s několika jakostech. Jakost určují sýrový mistři, tzv. sýroví inspektoři. Každý z 20 inspektorů hodnotí chuťové a senzorické vlastnosti jednotlivého koláče. Za tyto vlastnosti udělují body a každý koláč tak může obdržet maximálně 20 bodů, jako nejvyšší hodnocení. Maximální bodové rozložení je následující:

- celkový vzhled: max.1 BOD
- kvalita kůry: max. 1.5 BODU
- vnitřní vzhled: max. 3.5 BODU
- textura sýru: max. 5 BODŮ
- chuť sýru: max. 9 BODŮ

Koláče, které jsou ohodnoceny na 15 a více bodů jsou označeny zeleným páskem se zeleným zvonečkem a jsou nazývány Comté Extra.
Koláče, které jsou ohodnocena na 12 - 15 bodů jsou označeny hnědým páskem s hnědým zvonečkem a jsou nazývány Comté.
Koláče, které jsou ohodnoceny celkově na méně než 12 bodů a nebo obdrží za chuťový projev méně než 3 body se nesmějí prodávat pod označením Comté a jsou distribuovány jako francouzský Gruyére.

Velmi zajímavou věcí je kolektivní výroba Comté, která vychází z jeho historie, kdy sýrárny na výrobu Comté vlastnilo vždy několik farmářů a Comté vyráběly společně. Proč tomu tak bylo a je? Protože výroba tohoto sýru je náročná na množství mléka. Na jeden bochník je potřeba přibližně 400 litrů mléka, což v dřívějších dobách byl problém, jelikož to odpovídalo dennímu nádoji od cca. 40 - 60 krav. Z toho důvodu se jednotlivý farmáři spojovali a spolupracovali spolu. Dnes to funguje podobně, jen je ještě oddělena výroba a proces zrání. Farmáři vyrábějí a produkují Comté bochníky a tzv. Affineurs jim potom věnují dlouhou a kvalitní péči a nechávají je dokonale vyzrát.